Voici une illustration très bien expliquée sur l’anatomie du jambon espagnol, ainsi que sa découpe au couteau. Nous traduisons ici quelques explications qui vous seront très utiles si vous vous décidez à acheter un jambon pour votre consommation personnelle.
Petite information supplémentaire, l’acquisition d’un bon porte-jambon est nécessaire pour investir en commodité et surtout en sécurité. Il faut que le support soit adapté à la taille du jambon, qu’il soit stable et que le jambon ne glisse pas une fois qu’il y est soutenu. Les couteaux aussi sont des ustensiles très importants pour un travail sûr et une bonne qualité de découpe et doivent être très bien aiguisés. Il n’est pas étonnant de constater que les accidents avec les couteaux arrivent plus souvent lorsqu’ils sont mal aiguisés (on fait alors plus de force avec les bras). Une fois que le matériel est révisé et que nous avons investi dans une qualité raisonnable, passons au vif du sujet.
Avant de poser le jambon dans son support :
- Coupe initiale : avec la pointe d’un couteau court, faire une coupe en triangle perpendiculaire au jambon et circulaire à la hauteur du jarret.
- Nettoyage : avec un couteau de nettoyage du jambon, ôter la croûte, la peau et la graisse de couverture. Pour une consommation du jambon complète en une fois, on pourra le nettoyer intégralement, autrement, nettoyer seulement une partie.
Une fois le jambon posé sur le porte-jambon :
- Découpe : les coupes doivent être parallèles et toujours réalisées dans le sens inverse au pied.
- Marquer : au fur et à mesure de la coupe, contourner l’os coxal en le marquant avec la pointe du petit couteau.
La tranche parfaite doit avoir la largeur du jambon et une longueur non supérieure à 5 cm. Elle doit être très fine, « presque transparente », pour qu’elle fonde dans le palais.
Pour votre sécurité, la main qui n’empoigne pas le couteau doit impérativement rester à l’inverse du sens de la découpe. Vous éviterez ainsi des accidents si le couteau glisse.
Conservation du jambon une fois entamé : couvrir la superficie ouverte avec la propre graisse du jambon, puis un linge propre par-dessus.
Palette vs jambon : le jambon est l’extrémité postérieure du porc. Il est séché entre 28 et 36 mois et a un poids moyen entre 6 et 8 kg. En revanche, la palette, extrémité antérieure, est plus petite avec un séchage entre 18 et 28 mois et un poids moyen entre 4 et 6 kg.
N'oubliez pas que si vous préférez être servis, vous pouvez toujours nous commander un plateau de jambon et venir le chercher au magasin!
